بررسی تاثیر افزودن لیکوپن بر روی شاخص های کیفی ماست سین بیوتیک

در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند لیکوپن در غذا، همچنین فراورده های تخمیری لبنی حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه محلول حاوی هگزان، %05/0 (وزنی/حجمی) butylhydroxytoluene در استون و اتانول %95 در نسبت 1:1:1 برای استخراج لیکوپن از گوجه فرنگی به کار برده شد. مقادیر مختلف لیکوپن (ppm 50-30-10) قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر غلظت لیکوپن (ppm 50-10)، مقدار صمغ عربی (%1-0) و زمان افزودن لیکوپن (قبل یا بعد از پاستوریزاسیون) در طی 21 روز نگهداری در ?c 4 بر زنده مانی پروبیوتیک و سایر شاخص های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد زمان نگهداری بر ph، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته ی ظاهری و ارزیابی حسی اثر معنی دار داشت (05/0p<). مقدار صمغ عربی، زمان افزودن لیکوپن و غلظت آن تأثیر معنی داری بر میزان ویژگی های ذکر شده در فوق نداشت (05/0<p). اثر متقابل زمان نگهداری و مقدار صمغ عربی بر قابلیت نگهداری آّب معنی دار بود (05/0p<)؛ و نمونه های ماست حاوی مقدار بالای صمغ عربی (%1) در اواخر دوره ی نگهداری قابلیت نگهداری آّب کمتری داشتند. لیکوپن و صمغ عربی اثر نامطلوبی بر امتیاز حسی نشان ندادند. تأثیر منفی افزودن صمغ عربی در محدوده ی %1-0 بر زنده مانی la-5 معنی دار نبود (05/0<p). افزودن لیکوپن در سه سطح (ppm 50-30-10) تأثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک نشان نداد (05/0<p)؛ ولی در نمونه های حاوی لیکوپن، تعداد la-5 بالایcfu/ml 107 بود. chroma با افزایش مقدار لیکوپن، افزایش ولی hue کاهش یافت و نمونه هایی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، نسبت به تغییر غلظت لیکوپن حساسیت بیشتری داشتند. اثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن آن بر اندیس های رنگ معنی دار بود (05/0p<)؛ و تمام پارامترهای رنگ به جز a*، با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت.